Welk restaurant vertrouw je om te kiezen?

In de supermarkt zit bewustzijn op productniveau: dit versus dat, in dezelfde winkel, met een keurmerk dat te controleren is. Loop een restaurant binnen en dat verdwijnt. Je kiest niet per gerecht. Je kiest welk restaurant je vertrouwt om die afweging voor je te maken. En de vraag die bijna niemand echt beantwoordt, is: hoe valideer je dat vertrouwen?

Het is niet zo dat gasten niet meer geven om herkomst. Plantaardig eten is in de supermarkt inmiddels vaak de voordeligste keuze, en onderzoek wijst steeds dezelfde kant op: waar mensen op sturen is niet plantaardig versus dierlijk, maar herkomst, seizoen en productiewijze. Bij mijn eigen restaurant, Vanderveen, voerden we een 90/10 kaart, en de keuzes daarin gingen zelden over vlees of geen vlees. Ze gingen over herkomst, seizoenen, leefomstandigheden. Maar de gast maakte die keuze niet zelf, per gerecht. Die koos ervoor om te komen, en kreeg daarmee de uitkomst van keuzes die wij al vanuit onze waarden hadden gemaakt.

Bio laat zien hoe hardnekkig het probleem is

Bio is het duidelijkste voorbeeld van hoe hardnekkig dit validatieprobleem is. In de supermarkt zit het al decennia vanzelfsprekend in het schap, met een keurmerk dat te controleren is. In de horeca blijft het na al die jaren vooral een ambitie. Een rapport van The Fried Rice Collective en het FoodService Instituut concludeert dat groei alleen gaat lukken met overheidsingrijpen, simpelweg omdat de sector buiten de Europese bio-wetgeving valt en het keurmerk niet mag voeren.

Geen toezicht, dus ook geen manier voor de gast om het na te gaan. De intentie kan er in de keuken zijn, maar de gast heeft niets om het aan te toetsen. Dat is het gat: bewustzijn thuis loopt tegen een muur zodra je uit eten gaat, niet omdat mensen niet meer geven, maar omdat de informatie er niet is om naar te handelen.

Alcoholvrij bier bewijst dat het anders kan

Alcoholvrij bier bewijst dat het anders kan. Dat begon niet in de supermarkt maar in de kroeg, en groeide daar hard om een simpele bedrijfseconomische reden: meer marge dan frisdrank, makkelijker te tappen dan een cocktail. Geen validatievraagstuk om op te lossen, maar een eigen belang voor de zaak om te bewegen. Zodra het loonde om het te schenken, verscheen het overal.

Dat is de bruikbare les. Gedrag in de horeca verandert vaak wanneer de zaak zelf een reden heeft om te veranderen, niet wanneer de gast wordt toegesproken.

Zichtbaarheid, met een reden erachter

Misschien zit het antwoord voor herkomst en seizoen op de kaart in die twee dingen samen. Niet in het overtuigen van de gast, maar eerst in een reden voor de zaak zelf om haar keuzes zichtbaar te maken, en pas daarna in een manier om die keuzes aantoonbaar te houden. Zichtbaarheid geeft de zaak iets te winnen; aantoonbaarheid houdt het eerlijk.

Dat is de volgorde die stand houdt. Geef een restaurant een reden om zijn werk te laten zien, maak dat werk controleerbaar, en vertrouwen is geen sprong in het diepe meer. Het wordt iets wat de gast daadwerkelijk kan zien, en dat is precies wat het kiezen van een zaak zou moeten toelaten.