De Nordic Cuisine, met bekende namen als Noma en Geranium uit Kopenhagen maar ook restaurants als Faviken in Zweden en Maaemo in Oslo, is niet uit het niets geboren. Deze restaurants kennen hun oorsprong in een gezamenlijk uitgangspunt: The Nordic Kitchen Manifesto uit 2004, een samenwerking tussen politiek, landelijk en regionaal bestuur, brancheverenigingen, talent en ondernemers.
Afgelopen maand sloot het bekendste voorbeeld van deze breed ontwikkelde success story, Noma in Kopenhagen, haar deuren om in een andere vorm verder te gaan. Wat kunnen wij leren van dit georkestreerde meesterwerk? De uitdaging zou niet moeten zijn om de beweging na te bootsen die het traditionele Frankrijk, de oermoeder van de haute cuisine, naar de achtergrond heeft geduwd. Interessanter is de vraag wat er gebeurt na zo'n culinaire verschuiving.
Van haute cuisine naar Ottolenghi
De echte omarming van de Franse keuken vond pas plaats toen zij haar weg vond naar het dagelijks leven. Dat moment kwam toen Julia Child liet zien dat hoogwaardige gerechten ook buiten de professionele keuken gemaakt konden worden. De opdracht ligt daarom niet in het reproduceren van deze defining dining op topniveau, maar in de vraag hoe deze manier van koken een bredere, meer dagelijkse vorm kan aannemen. Zoals we de Franse keuken naar onze eigen keukens hebben weten te vertalen, zien we deze noordelijke combinaties hun weg vinden naar de menukaarten, mede door het uitwaaien van de chefs die deze benadering met zoveel mogelijk mensen willen delen.
Voorlopig blijft deze manier van koken voorbestemd aan een relatief kleine hoeveelheid restaurants en chefs die niet terugschrikken voor de vereiste aandacht, kennis en precisie: een diep begrip van de ingredienten, arbeidsintensieve technieken en kennis van fermentatie. In dat licht is het niet verrassend dat de Levantijnse keuken, zoals die van Yotam Ottolenghi, voor veel huishoudens en restaurantkeukens toegankelijk blijkt.
Restaurantgast steeds bewuster met gezondheid bezig
De gemeenschappelijke waarden van deze definierende keukens zijn inmiddels bekend: lokaliteit, seizoensgebondenheid, groenten in de hoofdrol, verantwoord gevangen vlees en vis. Het is duidelijk dat we dit belangrijk vinden, en ook op systeemniveau wordt dit bevestigd, onder meer door de herziene richtlijnen van de EAT-Lancet in 2025. De vraag is dan niet of deze beweging relevant is, maar hoe zij verder landt.
Hebben we behoefte aan een nieuwe Julia Child die defining dining vertaalt naar het dagelijks koken? Of zorgen nieuwe platforms, media en chefs gezamenlijk voor een betere emulgator, waarin de beroemde fermentaties van de highly skilled hun weg vinden naar de keukens en gasten van gewone restaurants? De restaurantgast wordt steeds bewuster van zijn eigen gezondheid en de gezondheid van de planeet, en inspelen op wat hem drijft is makkelijker dan ooit, zowel in gerechten als in serviceniveau. Wat we wel kunnen afkijken van onze noorderburen: we moeten het samen doen.
Bekijk de restaurants die we hebben beoordeeld
Thijs Koster
Medeoprichter, My Treats
