Horeca krijgt vaker te maken met opgeheven vingertje: welke morele keuzes maak je?

Horecaondernemers zijn over het algemeen op zoek naar kansen, kansen om over langere tijd succesvol te zijn. Zo'n vijftien jaar geleden kreeg die economische, tijdgebonden duurzaamheid langzaam een breder kader, met ecologische en sociale dimensies erbij. Logisch, na de op geld gerichte jaren zeventig, tachtig en negentig. We waren doorgeschoten in de financiële duurzaamheid die we zochten.

De ecologische kant wordt grotendeels bereikt door meer plantaardige gerechten op de kaart te zetten. Seizoenskoken en lokale inkoop doen veel van het werk richting een gezondere planeet. Het is inmiddels een breed geaccepteerd uitgangspunt, maar voordat de sector er grip op heeft, dient de volgende dimensie zich alweer aan.

Elke dimensie komt met eigen beoordelaars. Op kwaliteit en faciliteiten zijn er in de loop der tijd verschillende ontstaan: Michelin, hotelsterren, Booking en Gault en Millau. De ecologische dimensie bracht eigen controleurs mee, van footprintlabels tot certificeringsschema's. Zo is de milieucomponent aan de beoordeling toegevoegd, en worden ondernemers op meerdere dimensies tegelijk beoordeeld.

De derde, sociale dimensie lijkt definitief zijn intrede te hebben gedaan in hoe de horeca wordt beoordeeld. Het onafhankelijk beoordelen van morele, maatschappelijke of sociale keuzes is veel moeilijker te meten dan kwaliteit of footprint.

Waarschijnlijk niet een rol waar je als restaurant- of caféhouder rekening mee hield toen je begon. Ik ook niet. Bij Restaurant Vanderveen maakten we bewuste keuzes over welke doelen we steunden en wat we uitdroegen. De rekening lag er. De vraag was alleen of je hem zou zien.